FLORES COMESTÍVEIS

O que são?

As 'Flores comestíveis' são flores que podem ser consumidas com segurança, podendo participar das receitas como legume, como condimento ou como apontamento final para embelezamento de um prato. Podemos utiliza-las inteiras ou as suas partes, no seu estado fresco ou preservado (desidratadas, liofilizadas, cristalizadas ou prensadas).

Embora mais divulgadas entre nós através da cozinha de autor, as flores fazem parte de muitas cozinhas regionais, desde a antiguidade. Na vida da Ervas Finas as flores assumiram o seu protagonismo desde que começou o seu 'Jardim de Biodiversidade' há 17 anos. Podemos afirmar que durante este tempo contribuímos para a sua divulgação e introdução na nossa gastronomia, quer a de autor, quer a nossa gastronomia tradicional.

É uma espécie de Missão: Que as nossas mesas se tornem mais floridas, com refeições mais saudáveis e apelativas! Isso só pode fazer-nos bem!

Que benefícios?

As flores surgem na planta na sua fase reprodutiva. Concentram, por isso, em si muitas energia e um conjunto vasto de substancias químicas que nos são benéficas.

A bibliografia científica atesta a sua riqueza em fitonutrientes, flavonoides e antioxidantes, que podem ajudar a diminuir o risco de diversos problemas de saúde. Por ser tão importante estudar a sua composição e a sua ação biomédica decorrem estudos com as nossas flores comestíveis em duas universidades portuguesas, cujos resultados tornaremos públicos.

Jardim preservado: as nossas flores desidratadas

Que diversidade?

De forma a podermos harmonizar as flores com os mais diversos ingredientes e podermos contextualiza-las nas propostas gastronómicas gostamos de as classificar em 5 grupos, sendo que muitas delas, pelas suas características se podem inserir em 2 ou mais grupos.

• As Flores dos Legumes - Muitas flores de legumes são nossas conhecidas porque as vemos nos campos. Outras servem-nos de alimento sem nos ocorrer que se trata de flores comestíveis, como é o caso da couve bróculo ou da alcachofra.
  Outros exemplos são as flores da família das Brassicaceae (mostardas, rúcula, couve-bróculo, couve-flor, rabanete, nabiças,…), as da família das Cucurbitaceae (abóbora, curgete, cornichon, pepino,...), da família das Fabaceae (feijões, feijocas, ervilhas, favas,...). Podemos ainda acrescentar as flores dos quiabos (Abelmoschus esculentus), das alcachofras (Cynara scolymus) e cardos
• As Flores das Árvores e Arbustos de fruto - Há um enorme conjunto de flores de espécies fruteiras que nos podem servir de alimento também desde que não sejam tratadas quimicamente, nem no nosso espaço produtivo nem nos espaços vizinhos.
  Damos como exemplo as flores das árvores da família das Rosaceae (morangueiro, amendoeira, pereira, macieira, pessegueiro, cerejeira,...); as flores da Feijoa (Acca selowiana),
• As Flores das Aromáticas - Estas flores são normalmente as extremidades floridas da respetiva erva aromática a que nos referimos e, como tal, tratando-se a floração de um estádio riquíssimo energeticamente, concentram em si os aromas da planta. Estas flores podem assim considerar-se com enorme valor condimentar marcando organoleticamente as receitas em que participam
  Damos como exemplo as flores das plantas aromáticas de três grandes famílias botânicas: a Família das Apiaceae (funcho, coentros, salsa, aipo, cerefólio, aneto, anis, alcaravia, levístico, angélica, doce-cecília,...), da família das Lamiaceae (orégãos, manjericão, mentas, tomilhos, salvas, alfazema, rosmaninho,...) e da família das Aliaceae (Cebolinho, cebola, alho francês, alho oriental,...).
• As Flores de Jardim - Estas flores estão comumente associadas aos jardins ornamentais, mas cultivadas de forma orgânica, sem a utilização de pesticidas, ou outros químicos de síntese, podem ser utilizadas para cozinhar. De exuberantes a delicadas nas suas dimensões, cores, aromas ou texturas, inteiras ou utilizando as suas partes, é possível encontrar a flor certa para o prato certo.
  Damos como exemplo as Rosas (R. canina, R. rugosa, R. damascena), Calendulas (Calendula officinalis), Capuchinhas (Tropaeolum majus), Violetas (Viola odorata), Girassol (Hellianthus annus), Amores perfeitos (Viola sp.), Brincos de Princesa (Fuchsia sp.), Abutilon ou ácer florido (Abutilon sp.), Hibisco ácido (Hibiscus sabdarifa), Bocas de lobo (Anthirrinus majus), Oxalis (Oxalis sp.), Jasmim (Jasminum officinale), Gerânio rosa (Pelargonium graveolens), Açafrão verdadeiro (Crocus sativus), Cártamo (Carthamus tinctorius), Cosmos (Cosmus bipinnatus), Cravos e Cravinas (Dianthus sp.), Cravos túnicos (Tagetes sp.).
• As Flores Silvestres (da nossa flora autóctone) - De cultivo pouco exigente, as flores da nossa flora silvestre portuguesa permitem-nos trabalhar a contextualização e elegância do nosso receituário tradicional enquanto valorizamos os nossos recursos endógenos. É, por isso, um grupo de flores pelo qual somos apaixonados, considerando-as um enorme capital para a gastronomia portuguesa.
  Damos como exemplo a Onagra (Oenothera biennis), Centaurea (Centaurea cyanus), Borragem (Borago officinalis), Amor perfeito silvestre (Viola tricolor), Violeta silvestre (Viola sp.), Primula silvestre (Primula vularis), Dente-de-leão (Taraxacum officinale), Maragridas silvestres (Bellis perenis), Flores de Trevo (Trifolium sp.), Flor de sabugueiro (Sambucus nigra), Açafrão silvestre (Crocus serotinus), Malvas (Malva sp.), Madressilva (Lonicera sp.), Tomilhos (Thymus mastichina, outros Thymus), Carqueja (Pterospartum tridentatum), Alcaparra (Capparis spinosa).

Jardim preservado: as nossas flores desidratadas

Que cuidados?

As flores comestíveis são tratados como um alimento e, como tal, são cuidadas, processadas e acondicionadas segundo as Boas Práticas de Produção e manipulação de alimentos.

Em que ambientes podem ser produzidas? Por serem um alimento devem ser produzidas de forma natural, sem a utilização de químicos de síntese (pesticidas e fertilizantes químicos) e em zonas livres de contaminação (seja através das águas de rega, através de animais domésticos ou através de ventos contaminantes)

Quando colher? Colhemos as chamadas 'flores do dia', que acabaram de abrir, e dependendo se pretendemos usa-la no estado fresco ou se vamos preserva-la, selecionamos a melhor hora. O que se passa a seguir também depende do destino que pretendemos dar-lhe. De uma forma geral usamos o frio para as preservar até à hora de utilizar para assegurar a sua qualidade

Que partes da flor? – Em muitas das flores comestíveis usamos apenas as pétalas, por ser esta a parte mais doce da planta. Normalmente a zona de inserção das pétalas no cálice da flor é mais amarga e, por isso, às vezes merece ser retirada. Há, no entanto algumas flores naturalmente doces por inteiro, como é o caso dos amores perfeitos silvestres ou as violetas ou as extremidades floridas da maioria das aromáticas, que na fase de pré-floração se podem preservar integralmente por pelo seu valor condimentar.

Que flores evitar?

Nem todas as flores botanicamente identificadas como comestíveis se podem comer!

Normalmente as flores cultivadas para uso ornamental (comercializadas em florista) podem não ser adequadas ao uso alimentar. A espécie pode ser a mesma, mas a variedade, a forma de cultivo e todo o procedimento pós colheita até chegar à mesa é que determina a possibilidade de ser utilizada na alimentação humana.

Se você tiver dúvidas sobre se uma flor é comestível ou não, não a coma. É uma regra simples, mas eficaz. E se tiver problemas alérgicos exponha-se a um reduzido número de espécies de cada vez e em pequena quantidade.

Não coma flores sem vivacidade, empoeiradas, velhas ou descoradas do seu jardim ou que estejam próximo de uma estrada ou área usada por animais domésticos.